Очистка вентиляции от жира в ресторане

Почему жир в воздуховодах опасен

На кухне общепита горячий воздух с частицами масла проходит через зонты, короба и трубы вытяжной вентиляции. Часть жира оседает на стенках канала и постепенно превращается в плотный смолистый слой. Тонкая жировая плёнка — уже проблема: она снижает тягу, задерживает запахи и становится питательной средой для микроорганизмов. Толстый слой нагара — источник открытого огня: жир воспламеняется от искры вытяжного вентилятора или от возгорания на плите и разносит огонь по всей системе вентиляции, а не только по одной ветке.

Помимо пожарного риска, засорённая жиром вентиляция хуже справляется с вытяжкой пара и чада — в зале и на кухне ощущается запах готовки, а вентустановка работает с повышенной нагрузкой.

Есть и накопительный эффект: суженный жиром просвет короба заставляет вытяжной вентилятор работать на пределе, чтобы обеспечить прежнюю тягу над плитой. Двигатель изнашивается быстрее, а сама тяга всё равно постепенно падает — на активной кухне это ощущается как духота у линии раздачи и конденсат на потолке над зоной готовки.

допосле

Что входит в очистку вентиляции от жира

Чистка жировой вентиляции — это не протирка видимых поверхностей, а обработка всей трассы: от зонта над плитой до вентилятора на кровле.

• Видеоинспекция каналов эндоскопом — фиксируем, где толщина отложений критична, а где чистка пока не требуется.
• Разбор зонтов, жироулавливающих фильтров и ревизионных лючков.
• Механическая чистка коробов и труб вращающимися щётками — жир снимается со стенок, а не размазывается по трассе.
• Обезжиривание труднодоступных участков и стыков.
• Сборка узлов, проверка тяги, вывоз отходов с объекта.

Кухонное оборудование на время работ закрываем защитной плёнкой, чтобы обезжириватель и снятый со стенок нагар не попадали на плиту, разделочные столы и линию раздачи. По завершении бригада убирает рабочую зону — на кухне не остаётся следов чистки.

Как часто чистить вытяжную вентиляцию кухни

Скорость образования нагара зависит от того, что готовит кухня: гриль и фритюр дают жира заметно больше, чем кофейня или кондитерский цех. Ориентир для активно работающей кухни общепита — плановая чистка раз в 3–6 месяцев; конкретный интервал для вашего объекта виден уже на видеоинспекции — по фактической толщине отложений в каналах.

Какие кухни чистятся чаще

• Гриль, мангал, фритюр — ближе к нижней границе интервала, раз в 2–3 месяца.
• Обычная кухня полного цикла с плитами и духовыми шкафами — раз в 3–6 месяцев.
• Кофейня, кондитерский цех без открытого жарочного оборудования — реже, по итогам осмотра.

Сколько времени занимает чистка

Небольшая кухня с одной вытяжной линией укладывается в одну ночную смену — бригада демонтирует зонты и фильтры, чистит трассу, собирает узлы и уезжает до открытия зала. Крупный объект с несколькими зонами готовки и протяжённой трассой до кровли занимает несколько ночей подряд: конкретный срок инженер называет по итогам видеоосмотра, вместе с ценой.

Стоимость очистки вентиляции от жира

Расчёт идёт по погонному метру канала и зависит от его сечения — труба или короб, узкое или широкое. Финальная цена фиксируется после бесплатного видеоосмотра объекта и больше не меняется.

Если кроме каналов нужно почистить сами зонты, это отдельная работа со своей ценой за штуку — подробности на странице чистки вытяжек и зонтов.

Что влияет на итоговую сумму

• Протяжённость трассы — считаем по фактическому метражу, а не по площади кухни.
• Количество поворотов, ревизионных узлов и переходов сечения.
• Доступность каналов — высота потолков, работа на кровле, теснота в венткамере.
• Степень запущенности, которую видно на видеоинспекции: тонкая плёнка чистится быстрее плотного слоя нагара.

В смету также могут войти надбавки за работу на высоте и в ночную смену — их считают по прайс-листу отдельно от базовой ставки за погонный метр, инженер называет их сразу вместе с итоговой суммой на осмотре.

Пример расчёта для кухни 200 м²

Калькулятор переводит площадь кухни в погонные метры трассы по коэффициенту для общепита и считает по минимальной ставке чистки от жира. Для кухни площадью 200 м² это ориентировочно 27 000 ₽ по минимальному тарифу — итоговая сумма зависит от фактического сечения каналов и их доступности, которые видно только на видеоосмотре. Проверить расчёт для своей площади можно в калькуляторе стоимости.

Что делать, если вентиляцию давно не чистили

Если история обслуживания неизвестна — например, кухня досталась вместе с арендованным помещением, — толщина нагара в каналах может оказаться заметно больше, чем видно снаружи по решётке зонта. В этом случае имеет смысл начать с видеоинспекции: она покажет реальное состояние трассы и позволит сразу зафиксировать точную цену чистки, а не платить по факту за незапланированный объём работ.

Что нужно от объекта для выезда бригады

Для чистки нужен доступ к ревизионным лючкам, зонтам и вентиляционному оборудованию на кровле или в венткамере — если помещение под охраной или на объекте пропускной режим, согласуйте допуск бригады на ночное время заранее. На месте потребуется точка электропитания для оборудования и место для временного складирования снятых фильтров на время мойки.

Работаем ночью — кухня не останавливается

Бригада 2–4 человека выезжает в нерабочее время или ночную смену. За одну–шесть ночей каналы, зонты и узлы вентустановки очищаются, разобранные части собираются обратно, отходы вывозятся с объекта. К открытию зала кухня работает в обычном режиме — простоя не возникает. Прикинуть бюджет с учётом площади кухни можно заранее в калькуляторе стоимости.

Документы и гарантия

После чистки вы получаете фотографии «до/после» по каждой ветке, повторный осмотр каналов и протокол выполненных работ — эти документы пригодятся при проверках и фиксируют факт регулярного обслуживания вентиляции для точек, работающих по принципам ХАССП. На выполненные работы действует гарантия 12 месяцев.

Для каких проверок пригодятся документы

• Проверки пожарного надзора — состояние вытяжной вентиляции кухни входит в зону их внимания.
• Плановые проверки Роспотребнадзора на предприятиях питания.
• Внутренний аудит по ХАССП — как подтверждение регулярного обслуживания вентиляции.

Общие требования к состоянию вентиляции на предприятиях питания описаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и в требованиях пожарной безопасности к системам вентиляции — эти документы не задают точный график чистки, но регулярное обслуживание — стандартная практика для соответствия им.

После механической чистки для кухонь иногда добавляют противомикробную обработку каналов — как завершающий этап перед сдачей объекта проверяющим. Это отдельная работа: скажите о ней инженеру на осмотре, и он посчитает её вместе с чисткой.